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人們為什么愛吃蕎麥產品,它有哪些特殊營養?

2020-11-18

近年來,市面上的蕎麥產品越來越多,尤其是蕎麥面,深受人們喜愛。

人(ren)們(men)對蕎(qiao)麥產品(pin)的(de)追捧不僅因為(wei)其多樣化的(de)表(biao)現(xian)形式,更多在于蕎(qiao)麥的(de)營(ying)養(yang)價值和功能(neng)性(xing)。本次我們(men)請來(lai)上海應(ying)用技(ji)術大(da)(da)學(xue)的(de)周小理教授為(wei)大(da)(da)家(jia)剖析蕎(qiao)麥為(wei)人(ren)類帶來(lai)的(de)健康益處。



蕎麥原產我(wo)國,屬八谷之(zhi)一

蕎(qiao)麥(mai)原產(chan)我國,早的(de)蕎(qiao)麥(mai)實物出土于陜西(xi)咸陽楊家(jia)灣四號漢墓(mu)中,距今已有2 000多年。公元前5世紀的(de)《神農書(shu)》中就(jiu)有關(guan)于蕎(qiao)麥(mai)是當時(shi)栽(zai)培的(de)八(ba)谷之(zhi)一的(de)記載。后魏(wei)《齊(qi)民要術》、唐代《食(shi)療本草》和宋(song)代《嘉祜本草》等著(zhu)作中也(ye)對蕎(qiao)麥(mai)的(de)栽(zai)培技術、食(shi)用方法和食(shi)療作用等有較詳細的(de)記述(shu)。

蕎麥(mai)真(zhen)正開始大(da)范圍種(zhong)植(zhi)始于(yu)唐朝,《齊民要術(shu)·雜說》中(zhong)就有關于(yu)蕎麥(mai)的(de)(de)記載,其(qi)中(zhong)《齊民要術(shu)·大(da)小麥(mai)第十》提(ti)出的(de)(de)“瞿麥(mai)”即蕎麥(mai),《四時(shi)纂要》和《備急千(qian)金要方》中(zhong)也有記載。隨(sui)后,蕎麥(mai)的(de)(de)種(zhong)植(zhi)傳至(zhi)蒙古和俄國,而(er)后傳至(zhi)歐洲(zhou),蕎麥(mai)的(de)(de)種(zhong)植(zhi)和加工也逐(zhu)步(bu)發展起來。



我國苦(ku)蕎(qiao)種(zhong)植(zhi)面(mian)積和(he)產量居世界之首

蕎(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)麥(mai)主要分為野(ye)生(sheng)(sheng)品(pin)(pin)種和(he)栽培(pei)品(pin)(pin)種兩大(da)類。野(ye)生(sheng)(sheng)品(pin)(pin)種包括(kuo)疏穗野(ye)蕎(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)麥(mai)、金蕎(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)麥(mai)、心葉野(ye)蕎(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)麥(mai)、細柄野(ye)蕎(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)麥(mai)、小野(ye)蕎(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)麥(mai)、線葉野(ye)蕎(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)麥(mai)、小野(ye)蕎(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)麥(mai)(原變(bian)種)、疏穗小野(ye)蕎(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)麥(mai)、長柄野(ye)蕎(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)麥(mai)、硬枝(zhi)野(ye)蕎(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)麥(mai);栽培(pei)品(pin)(pin)種包括(kuo)甜蕎(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)、苦蕎(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)、翅(chi)蕎(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)和(he)米蕎(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)四種。

甜蕎(qiao)(qiao)和苦蕎(qiao)(qiao)是兩(liang)(liang)種(zhong)主要(yao)的栽培品種(zhong),市場份額也(ye)較高,本文(wen)主要(yao)介紹這兩(liang)(liang)種(zhong)蕎(qiao)(qiao)麥(mai)。

從世界范圍內來看,只(zhi)有(you)中國既種(zhong)(zhong)(zhong)植(zhi)甜(tian)蕎(qiao)又(you)大面積種(zhong)(zhong)(zhong)植(zhi)苦蕎(qiao),其他國家種(zhong)(zhong)(zhong)植(zhi)的均為甜(tian)蕎(qiao)。我國苦蕎(qiao)主(zhu)要種(zhong)(zhong)(zhong)植(zhi)在西(xi)南地區(qu)(qu)的云(yun)南、四(si)川(chuan)、貴州、重慶等省市的高海拔山區(qu)(qu)、高原和(he)高寒地區(qu)(qu),黃土高原的山西(xi)、陜西(xi)、河(he)北(bei)、內蒙古自治(zhi)(zhi)區(qu)(qu)、甘肅、寧夏回(hui)族自治(zhi)(zhi)區(qu)(qu)等省區(qu)(qu)也有(you)種(zhong)(zhong)(zhong)植(zhi)。

我(wo)(wo)國(guo)既是蕎(qiao)(qiao)麥生產大國(guo),也是蕎(qiao)(qiao)麥出口大國(guo),銷往日本、韓國(guo)、美國(guo)、新加坡(po)、瑞典、德國(guo)及我(wo)(wo)國(guo)香港、臺(tai)灣(wan)地區(qu)。



蕎麥營養價值(zhi)很高

周(zhou)小(xiao)理教授(shou)指出(chu),無論是甜蕎(qiao)還(huan)是苦(ku)蕎(qiao),蕎(qiao)麥子實還(huan)是莖、葉、花,都(dou)有很高的營(ying)養價(jia)值。

蛋(dan)白質評(ping)分(fen)與雞蛋(dan)接近(jin)

蕎(qiao)麥(mai)(mai)中(zhong)蛋(dan)(dan)白(bai)質含量(liang)占9.3%~14.9%,高于小麥(mai)(mai)面(mian)粉。蕎(qiao)麥(mai)(mai)的(de)蛋(dan)(dan)白(bai)質與小麥(mai)(mai)蛋(dan)(dan)白(bai)質不同,小麥(mai)(mai)蛋(dan)(dan)白(bai)質主要由(you)醇溶(rong)蛋(dan)(dan)白(bai)和(he)谷(gu)蛋(dan)(dan)白(bai)組成(cheng),而蕎(qiao)麥(mai)(mai)的(de)蛋(dan)(dan)白(bai)質主要由(you)清蛋(dan)(dan)白(bai)和(he)球蛋(dan)(dan)白(bai)組成(cheng)。蕎(qiao)麥(mai)(mai)蛋(dan)(dan)白(bai)的(de)氨基(ji)(ji)酸組成(cheng)齊全,配(pei)比合理,其氨基(ji)(ji)酸組成(cheng)模式符合WHO/FAO推薦標(biao)準,蛋(dan)(dan)白(bai)質化學評(ping)分(fen)(氨基(ji)(ji)酸評(ping)分(fen))為甜蕎(qiao)63、苦蕎(qiao)55、金蕎(qiao)86,均明顯高于小麥(mai)(mai)(38)和(he)大米(49),與雞(ji)蛋(dan)(dan)極為接近。

蕎(qiao)麥富(fu)含賴氨(an)(an)酸、精氨(an)(an)酸和(he)組氨(an)(an)酸,其(qi)賴氨(an)(an)酸含量高于強(qiang)筋小麥粉。蘇氨(an)(an)酸和(he)甲硫氨(an)(an)酸分(fen)別(bie)是蕎(qiao)麥蛋白(bai)的(de)(de)和(he)第二(er)限制氨(an)(an)基酸,這兩種(zhong)氨(an)(an)基酸在其(qi)他谷類(lei)蛋白(bai)中的(de)(de)含量相當豐富(fu),這就(jiu)使(shi)得蕎(qiao)麥蛋白(bai)與其(qi)他谷類(lei)蛋白(bai)之間有很強(qiang)的(de)(de)互補性,搭配食用可改善氨(an)(an)基酸平衡,進(jin)而提高蛋白(bai)質的(de)(de)生物效(xiao)價。

富含不飽(bao)和脂(zhi)肪(fang)酸

蕎(qiao)麥脂(zhi)肪(fang)(fang)含量約(yue)為3%,與(yu)大宗糧食(shi)相(xiang)比不相(xiang)上(shang)下,但其脂(zhi)肪(fang)(fang)組成合理(li),含9種脂(zhi)肪(fang)(fang)酸(suan),不飽和脂(zhi)肪(fang)(fang)酸(suan)含量豐富,其中油酸(suan)和亞油酸(suan)含量,約(yue)占總脂(zhi)肪(fang)(fang)酸(suan)的80%。

蕎麥中脂肪酸(suan)(suan)含(han)量因產地而異,四川蕎麥中油(you)(you)酸(suan)(suan)、亞油(you)(you)酸(suan)(suan)含(han)量為70.8%~76.3%,而北方蕎麥中的(de)油(you)(you)酸(suan)(suan)和亞油(you)(you)酸(suan)(suan)含(han)量高達(da)80%以(yi)上。

富(fu)含(han)鈣、鎂、鐵

蕎(qiao)(qiao)麥(mai)中的(de)礦(kuang)物質含量(liang)十(shi)分(fen)豐富,鉀、鎂、銅、鉻、鋅、鈣、錳(meng)、鐵等(deng)含量(liang)遠高(gao)(gao)于(yu)禾谷類(lei)作物,還含有硼(peng)、碘、鈷(gu)、硒等(deng)微(wei)量(liang)元素(su)。蕎(qiao)(qiao)麥(mai)中鎂和鐵的(de)含量(liang)均是小麥(mai)的(de)3倍,鈣的(de)含量(liang)高(gao)(gao)達0.74%,遠高(gao)(gao)于(yu)其(qi)他谷物。



含禾谷(gu)類(lei)糧食缺乏的維生素P

蕎麥(mai)中富含維(wei)生(sheng)素(su)B1、維(wei)生(sheng)素(su)B2、維(wei)生(sheng)素(su)B6和維(wei)生(sheng)素(su)E。其中維(wei)生(sheng)素(su)B2含量是(shi)小麥(mai)面粉和大米4~24倍。蕎麥(mai)中還含有維(wei)生(sheng)素(su)P,而禾谷(gu)類糧(liang)食一般缺乏此種(zhong)維(wei)生(sheng)素(su)。

富(fu)含膳食纖(xian)維

蕎麥(mai)中膳(shan)食纖維(wei)含量(liang)(liang)豐富(fu),種(zhong)子的總膳(shan)食纖維(wei)含量(liang)(liang)達3.4%~5.2%,其中20%~30%是可溶性膳(shan)食纖維(wei);籽(zi)粒中的膳(shan)食纖維(wei)含量(liang)(liang)為3.4%~5.2%,是小麥(mai)的1.7倍。

富含類黃酮(tong)類物質

蕎麥的類(lei)黃酮(tong)(tong)類(lei)物(wu)質含量高,主(zhu)要為蘆丁(維生(sheng)素P)、葒草(cao)昔、牡(mu)荊堿(jian)、槲皮(pi)素、異牡(mu)荊堿(jian)和異葒草(cao)昔。葉和花中的黃酮(tong)(tong)類(lei)物(wu)質含量比種(zhong)子(zi)中高很多(duo),蕎麥粉中主(zhu)要有(you)槲皮(pi)素和異牡(mu)荊堿(jian),而種(zhong)子(zi)殼中則包括這(zhe)6種(zhong)類(lei)黃酮(tong)(tong)物(wu)質。

黃(huang)酮(tong)類物質對人體具有多種(zhong)生理功能,能維(wei)持毛細(xi)血管的抵抗力,降低(di)其通透性及脆(cui)性,促進細(xi)胞增生,防止(zhi)血細(xi)胞凝集,還可、抗過敏、利尿(niao)、解痙、鎮(zhen)咳、降血脂、強心(xin)等(deng),有助于治療(liao)心(xin)血管疾病(bing)、和等(deng);充(chong)足的槲皮素使苦蕎有助于祛痰、止(zhi)咳和平喘。

蕎(qiao)麥的(de)藥理作(zuo)用

古書中就(jiu)有(you)記載蕎麥藥理作用的文字:蕎麥味甘、微酸,性寒(han);歸脾、胃、大腸(chang)經(jing)。可健脾消積,下(xia)氣寬腸(chang),斂瘡(chuang)主腸(chang)胃積滯、泄瀉痢(li)疾(ji)、白沙、帶下(xia)、自汗、盜(dao)汗、、丹、癰疽、發背、燙火傷。

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